油菜籽品种对浓香菜籽油风味品质有何影响?

  详见原文:《油菜籽品种对浓香菜籽油Fěng味及综合品质的影响》  《食品科学》2022年43卷8期

  浓香菜籽油作为具有独特香味的食用油脂,在我国尤其是油菜籽主产区深受消费者喜爱。

  结果显示,双低菜籽油及传Tǒng菜籽油中分别检出12类82种和11类90种挥发性成分,总量分别为22 377.88、157 512.98 μg/kg,其中硫苷降解产物总量分别为3 311.07、146 492.82 μg/kg,酚类物质总Liàng分别为12 125.47、4 613.03 μg/kg。

  河南工业大学粮油食品学院的孙国昊、刘玉兰等分别以双低油菜籽及传统油菜籽为原料,采用Xiàng同工艺条件制取浓香菜籽Yóu,对两种菜籽油中挥发性风Wèi成分进行定量检测,并对两Zhòng菜籽油中关Jiàn或特征挥发性成分进行鉴定,再结合感官评价对油Cài籽品种对浓香菜籽油整TǐFěngWèi和综合Pǐn质的影响进行综合分析。

  其Zhōng6-甲Jī硫基己腈、苯Yǐ腈、芳樟醇、5-Jiǎ硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基异硫氰酸酯6种成分均对菜籽油独特的辛辣味Jù有贡献,且苯乙腈、芳樟醇仅在传统菜籽油中检出;正己醇、苯乙醇、椰子醛则在双低菜籽油中含量更高,对菜籽油的甜味具有重要影响;

  目Qián我国Shēng产菜Zǐ油的原料主要有2类——低芥酸、低硫Gān的双低油菜籽和芥酸、硫苷(硫代葡萄糖苷)含量较高的传统油菜籽。在浓香菜籽油生产中一般是先炒籽再压榨制油,炒籽时油籽中发生的美拉德反应、氨基酸降解、脂质Yǎng化等复杂反应形成了菜籽油浓郁香气。

  双低菜籽油中未检出芥酸,而传统菜籽油中芥酸含量高达30.25%;双低菜籽油中VE和甾醇总含量均高于传统菜籽油。

  结论

  研究结果为不同香型浓香菜籽油的生产提供了原料选择和Qì味标识的支持。

  感官评价表明双低菜Zǐ油的甜味优于传统菜籽油,而传统菜籽油辛Là味更强。

  最终确定了13种最重要的特Zhēng风味物质,分别为6-甲基硫基己腈、5-甲硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基异硫氰SuānZhǐ、苯乙腈、反-2-GuǐXī醛、正己醇、芳樟醇、乙基苯、苯乙醇、椰子醛、4-乙烯基-2,6-二甲氧基苯Fēn、3-甲基巴豆腈,